食堂主、副食加工、贮存、售出管理办法和要求

发布时间：2015-06-04   点击量：

       1、荤素食物加工要分开操作，分池清洗，蔬菜按一择、二洗、三切、四泡的顺序加工，肉类调、剔、洗净，做到无血、无毛、无污迹、无异味。
       2、对各类加工食品清洗后，先检查质量，决不允许使用腐烂变质和有毒有害食品。
       3、冰柜、冰箱贮存食品，生、熟分开，定期化霜遵循先进先出的原则，食品晾凉后方可冷藏、冷冻，冰藏不能超过24小时，冷冻不许超过7天，冷藏温度保持在0°—8℃，冷冻冰箱0℃以下。
       4、菜肴烹制规程，应按照卫生标准、加工流程、成品标准要求进行制作，食品及原辅料临时储存应严防生、熟食品混放，以防交叉污染，易腐烂食品冷藏冷冻保存，以防长期滞留；食品再加工要充分加热，防止外熟里生，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后方可供应，做到烧熟、烧透。
       5、烹调食品要达到色、香、味、形的要求，根据烹制量和用餐时间，确定烹制程序和时间，做好成品菜的防护，确保就餐者使用时的温度和新鲜度。
       6、加强设备操作规程和培训，责任到人，消除事故隐患杜绝恶性事故的发生，经常组织餐厅员工进行安全教育和业务技能培训，树立广大员工“ 安全第一”的意识，提高主副食品加工技能水平，更好的满足广大师生的饮食需求。
       7、所使用的原料和辅料符合卫生标准，不使用可疑变质、超过保质期和规定禁止使用的原辅料，如异味的菜、肉、蛋、调味料等。
       8、使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用，做到不超范围、不超量，对有毒的添加剂随用随取，操作加工间不留存。
       9、特殊食品的制作要符合特定要求，如含有天然毒素的扁豆、豆浆在制作时需充分加热、至熟透或禁止使用。
       10、不得回收使用过得油脂，煎炸食品油脂应定期更换，严格执行废弃油脂处理办法；不得回收、加工顾客吃剩的饭菜。
       11、各餐厅要设置留样专用冰藏柜，有专人负责每日留样工作，由留样人清除超出留样时间的样品，用洗洁精刷洗留样盒，保证内外清洁无残渣、油污，用清水过两边后经消毒30分钟以上才能使用。手不许接触留样盒内壁和样品，每餐留样要保存48小时以上。
       12、对库存出入库严格验收，检验合格入库，把好质量关，杜绝腐烂、变质、变形、超时物品和“三无”产品入库。
       13、未经允许不得经营豆角类、海鲜类食品，不得经营凉拌食品。