河北传媒学院食堂管理制度
发布时间：2015-06-05 点击量：
为加强我院各食堂的经营管理和安全运转，确保广大师生的正常用餐，杜绝各类安全事故的发生，根据《食品安全法》《餐饮业食品安全管理办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《石家庄市餐饮业食品安全管理办法》等对食堂管理制度和国家的法律、法规，特制定本管理办法：
一、食堂卫生安全管理和要求
1、食堂就餐区、加工操作区的卫生，桌面、地面、操作台等随时保持洁净。对所辖卫生区域的卫生责任到人，分工明确，保持工作区干净整洁无污垢，对使用的设施、设备等用具摆放整齐标示分明，洁净有序。
2、加工使用的各种餐、用具，每日按消毒程序定时消毒，并保洁存放在餐具保洁箱内，所用餐用具保持洁净、无污垢，消毒后及时保洁存放并记录。
3、各食堂必须持有效期内的卫生许可合格证，食堂所有工作人员须持有效的卫生体检和培训合格证；工作时要持证上岗，到期后提前到指定的卫生部门重新体检，杜绝无证经营和操作。
4、做好灭蝇、灭蟑螂、灭鼠的预防和管理工作，各餐厅制定相关的管理办法和制度。由餐厅经理直接负责，安排消杀。真正做到有效的杜绝各类流行疾病及食物中毒事件的发生，确保我院全体师生的饮食安全。
5、各餐厅的工作人员,要统一着装,保持工装整洁卫生，上班时须着装上岗，售餐要戴口罩、勤洗手、勤洗澡、不留过背长发和长指甲，不需佩戴各类首饰，禁止涂染指甲。
6、各餐厅所购进的各种原料、半成品、成品验收质量、索证合格后方可入库。各种食品用料须离地、离墙分类存放，对肉类原料、半成品、成品分开冷冻、冷藏，加工时分开加工，不混用，防止食物串味变质和交叉传染。
7、各餐厅所采购的主、副原料、蔬菜和调味品等要有专用贮存室保存，并按卫生安全标准存放在货架和防鼠台上，对所购原料、食物要进行台帐登记，并索取相关检验合格证明，对不符合卫生要求和食品安全标准的严禁加工使用。
8、主、副食品加工严格按照安全卫生标准要求加工操作，对各档口成品蔬菜类、肉食类、主食类及粥类等，都要有相应的保温、防尘、防蝇设施，确保饭菜的质量。
9、对工作区内的废弃垃圾，就餐后的垃圾有专用垃圾桶，并封盖，当日垃圾当日清理，并将垃圾存放在指定的垃圾贮存处及时运走。
10、餐厅外的环境卫生每日按时进行保洁清理，不许在餐厅外乱扔垃圾和堆放其它物品，餐厅工作人员的各类车辆要按学院要求存放在指定地点,禁止在餐厅外乱停乱放。
二、餐厅食品加工、贮存、售出管理办法和要求：
1、荤素食物加工要分开操作，分池清洗，蔬菜按一摘、二洗、三切、四泡的顺序加工，肉类调、剔、洗净，做到无血、无毛、无污迹、无异味。
2、对各类加工食品清洗后，先检查质量，决不允许使用腐烂变质和有毒有害食品。
3、冰柜、冰箱贮存食品，生、熟分开，定期化霜遵循先进先出的原则，食品晾凉后方可冷藏、冷冻，冰藏不能超过24小时，冷冻不许超过7天，冷藏温度保持在0°—8℃，冷冻冰箱0℃以下，并有食品储藏记录。
4、菜肴烹制规程，应按照卫生标准、加工流程、成品标准要求进行制作，食品及原辅料临时储存应严防生、熟食品混放，以防交叉污染，易腐烂食品冷藏冷冻保存，以防长期滞留变质；食品再加工要充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后方可供应，做到烧熟、烧透。
5、烹调食品要达到色、香、味、形的要求，根据烹制量和用餐时间，确定烹制程序和时间，做好成品菜的防护，确保就餐人员就餐时的温度和新鲜度。
6、加强设备操作规程和培训，责任到人，消除事故隐患杜绝恶性事故的发生，经常组织餐厅员工进行安全教育和业务技能培训，树立广大员工“ 安全第一”的意识，提高主副食品加工技能水平，更好的满足广大师生的饮食需求。
7、各餐厅使用的米、面、油和肉类原料由后勤处饮食科统一配送，选择合格的供货单位或厂家供货。其他原料和辅料的使用，必须符合国家食品安全质量标准。决不使用可疑变质、超过保质期和规定禁止使用的原、辅料，如异味的菜、肉、蛋、调味料等。
8、使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用，做到不超范围、不超量，对有毒的添加剂随用随取，专人负责，操作加工间不许留存各类食品添加剂。
9、特殊食品的制作要符合特定要求，如含有天然毒素的扁豆、豆浆在制作时需充分加热、至熟透或禁止使用。
10、不得回收使用过得油脂，煎炸食品油脂应定期更换，严格执行废弃油脂处理办法；不得回收、加工顾客吃剩的饭菜。
11、各餐厅要设置留样专用冰藏柜，有专人负责每日留样工作，由留样人清除超出留样时间的样品，用洗洁精刷洗留样盒，保证内外清洁无残渣、油污，用清水过两边后经消毒30分钟以上才能使用。每份留样100克以上，每天每餐按照日期和各餐时间记录，手不许接触留样盒内壁和样品，每餐留样要保存48小时以上。
12、对库存食品和原料入库严格验收，检验合格后方可入库，把好质量关。杜绝腐烂、变质、变形、超时物品和“三无”产品入库。
13、未经允许不得经营豆角类、海鲜类食品，不得经营凉拌食品。
三、服务标准及管理办法：
1、各餐厅服务人员上岗后着装整洁，形象美观大方，微笑自然、彬彬有礼，做到热情、主动、周到，出现失误和差错时要及时向客人道歉，并及时纠正，不许和客人出现不礼貌的言行，耐心解答就餐人员的问题，有解决不了的问题及时请示有关领导解决。
2、不准在岗人员吸烟、吃零食、打喷嚏、挠头发、挖耳朵，做到举止文明，服务人员做到“三轻”（轻说话、轻行走、请操作），“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
3、各食堂设有值班经理，加强与老师和学生的沟通，对广大师生提出的意见、建议，耐心解答，需落实的问题及时解决。
4、售餐人员在售餐前一律戴口罩，掉落的食品不许售卖或使用，上岗前用肥皂流水洗手，如身上特别是手上有切口或化脓性损伤时，一律不准上岗。
5、对售餐人员要熟练售卡机的使用方法，做到快而准，售餐时不允许用手接触食品，禁止现金交易，耐心宣传用饭卡对身体健康的好处，现金交易的弊处。
6、对就餐环境保证明亮、洁净、整齐有序，对就餐桌面上的残渣剩餐随时清理保持洁净，窗户有防蝇网，大门有防护门帘，无污物；做好厅内空气流通，保持厅内的空气清新。
7、各档口宣传标准统一，价格相符，未经学院许可，不得擅自涨价或变相涨价，售餐者熟记食品价格，保证卡机操作迅速准确，出现失误耐心于学生解释，并及时落实。
8、做好收餐收尾工作，对师生丢失的饭卡、物品、妥善保存，并及时联系，归还失主。
9、闭餐后，由值班负责人检查各操作区使用的水、电、气开关是否关闭，检查无安全问题后，方可锁门离开。
四、食堂安全管理办法：
1、各餐厅依照卫生部门的规定要求，健全建立各项卫生管理制度，确保广大师生就餐的安全和供餐的正常运转。
2、依据《突发公共卫生安全事件应急条例》《食物中毒调查处理办法》的有关规定，制定了“河北传媒学院集体食物中毒应急处理工作预案”，确保中毒师生在最短时间内得到救治。
3、为了保证各食堂的营运安全，我们后勤处设立餐厅食品安全监督员对一日三餐进行监督检查，保证我院广大师生们的正常饮食；制定了“餐厅安全管理组织和职责”。
4、各餐厅设有“值班经理岗位职责”，负责全日膳食加工、售餐过程。
5、各餐厅成立“突发事件紧急疏散小组和职责”，保证突发事件后，能够迅速有效地疏散学生。
6、各食堂值班负责人，对餐厅内出现突发事件要及时上报，不许隐瞒，积极行动，迅速反映，认真履行各项管理制度，确保我院师生的饮食安全。
河北传媒学院后勤处